近期有些朋友想知道窖藏酒的正確步驟相關(guān)情況，今天小編給大家分享一下醬酒的窖藏工序都有哪些講究，希望對(duì)您有所幫助。

千|年|老|窖|萬|年|糟

酒|好|需|得|窖|池|老

正所謂“好窖出好酒，好酒出好池”，窖池是釀酒的基礎(chǔ)，因此窖池于釀酒而言十分關(guān)鍵。

在“12987”釀酒工藝中，“8”即指大曲醬酒釀造時(shí)需要八次發(fā)酵。每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑中進(jìn)行封存——進(jìn)入窖期。

發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3-4米深，能裝15-20甑的酒糟。在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常灑水，防止干裂進(jìn)氣。

其實(shí)，因赤水河谷兩山對(duì)崎，一日之中此熱彼涼，茅臺(tái)鎮(zhèn)可謂一個(gè)天然的大窖池，為醬香酒提供了得天獨(dú)厚的釀造環(huán)境。

「明將臺(tái)」醬香白酒，堅(jiān)持采用茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)古法“12987”醬香酒釀造工藝，以本地紅纓子高粱、小麥和赤水河水為原料，從投料到產(chǎn)品出廠經(jīng)過30多道工序、165個(gè)環(huán)節(jié)的錘煉，在每一次的入窖、封窖、開窖等流程中，都保持著嚴(yán)格的要求。

01-燒窖

堆積糟下窖前要用木柴燒窖。燒窖池的目的是消滅窯池內(nèi)的雜菌，提高窯池內(nèi)溫度，并通過燒池窯，除去窯池內(nèi)一年最后一輪次發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的糟氣味，讓每一年烤出來的酒，酒體更干凈，醬味更濃。

燒窖木柴的多少，應(yīng)根據(jù)窖池大小、新舊程度、閑置時(shí)間和干濕情況來決定，一般每個(gè)酒窖用木柴50~100kg，燒窖時(shí)間約1至2.5h。若系新建窖或長期停用窖可用木柴1000kg左右，燒窖時(shí)間在24h以上。燒完后的窖池待窖內(nèi)溫度稍降，就要打掃窖內(nèi)灰燼，再用少量丟糟撒入窖底，將堆糟下窖。

02-下窖

堆積糟下窖前，用噴壺盛酒精含量為30%vol左右的酒尾15kg，噴灑于窖底和窖壁四周，在撒大曲粉15~20kg(稱為底曲)。

下窖時(shí)將堆積糟從一頭用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推車或行車倒入窖內(nèi)。每下2~3甑堆積糟后，用噴壺灑酒尾1次，邊下邊灑，窖底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原糧的3%左右。下窖操作時(shí)間宜短，防治雜菌感染，避免酒尾揮發(fā)，保持發(fā)酵溫度正常。

03-踩窖

發(fā)酵料醅入窖后，由于材料較疏松，是醅中存有空氣，易造成微生物有氧呼吸，有礙酒精發(fā)酵，所以在醅子入窖時(shí)，用人工腳踩或用壓腳板將醅踩壓嚴(yán)實(shí)的過程叫做踩窖。

04-封窖

堆積糟下窖完畢，將表面扒平，用木板輕輕壓緊，撒薄薄的一層稻殼；再加兩瓶蓋糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在4cm以上。

封窖用泥，每輪開始常需用新泥，整個(gè)大周期中途可加換1次。若原來的窖泥不臭，仍可繼續(xù)使用或摻入新泥使用，要拌得柔和。潑蓋糟和封泥的水，以清潔的冷水為佳。

05-跟窖

封窖后，味防止窖泥干裂，造成雜菌侵入酒醅，在發(fā)酵前期經(jīng)常查看封窖泥是否有裂縫，如果有，應(yīng)及時(shí)用泥封死，這一現(xiàn)象叫做跟窖。

06- 開窖

下沙結(jié)束后，窖期滿30天后進(jìn)入糙沙，糙沙開窖，將封窖泥挖除，運(yùn)至丟糟處。掃凈發(fā)酵糟上面的蓋糟和泥塊，每次在窖內(nèi)起半甑酒醅，與潤好的新料拌和，翻攪三次，使其混合均勻，再上甑蒸糧。

一至七輪次開窖 開窖起糟與糙沙開窖過程相同。唯起糟不可過多，采取隨起隨蒸的。

一窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底時(shí)留下1甑，并準(zhǔn)備好上輪的堆積糟，出糟后立即將堆積糟下窖。一般4輪次開始，蒸酒要加入少許的清蒸稻殼，稱為熟稻殼，隨后的輪次逐漸增加稻殼量，但每甑不得超過糧食質(zhì)量的1.5%~1.8%,即每甑用量為7.5~9kg。

流酒溫度一般較高，量質(zhì)摘酒，邊摘邊嘗，凡帶色，有生糠、酸澀、苦辣或者其他不正常氣味的酒，一律做酒尾回窖發(fā)酵用并截頭去尾。蒸餾時(shí)間為16~36min,追酒尾時(shí)間8~16min，出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。

窖池是我國白酒釀造的必備設(shè)施之一，它們見證著古老釀酒技藝的延續(xù)，也見證著現(xiàn)代白酒行業(yè)的不斷革新。