植脂末是一種奶精，植脂末是以精制植物油或氫化植物油、酪蛋白等為主要原料的新型產(chǎn)品。該產(chǎn)品在食品生產(chǎn)和加工中具有特殊的作用，同時也是一種現(xiàn)代食品。其還可以根據(jù)用戶的不同需要，在生產(chǎn)過程中可按其標準生產(chǎn)低脂、中脂、高脂產(chǎn)品。

不少喜歡喝咖啡，或者喜歡吃零食的朋友們經(jīng)常會在咖啡伴侶的包裝或小餅干的包裝上發(fā)現(xiàn)一類叫“植脂末”的東西。植脂末，就是以前人們俗稱的“奶精”。

植脂末是用什么做的

植脂末是以植物油、蛋白質(zhì)（酪蛋白）、淀粉糖漿為主要原料，再添加一些乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、風味劑等一系列輔料，采用一種叫做“微膠囊包埋”的技術(shù)，經(jīng)乳化、均質(zhì)、噴霧干燥等工藝，最終加工成的粉末狀產(chǎn)品。

總而言之，植脂末是一類微膠囊化的粉末油脂。植脂末是一種仿乳制品，與奶粉有相似的感官品質(zhì)，可以替代奶粉添加在其他食品中以提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值，增加產(chǎn)品的風味，也正是由于這個原因，它也被稱作“奶精”。

? 為什么要在食品中添加植脂末 ?

在植脂末中，酪蛋白酸鈉相對于牛奶中的蛋白，純度更高，口感更佳。不同品牌、型號的植脂末其蛋白含量在2-4%，有的更高。與牛奶相比，脂肪的含量則更高一些，大約在30%左右。并且植脂末種類繁多，功能各異，應(yīng)用品質(zhì)較佳。它的優(yōu)越性能主要有

一： 穩(wěn)定性好，不用擔心由溫度波動引起的變質(zhì)。

二： 分散性佳，具有良好的水溶性，可以在水中形成均勻的“奶液”。添加到咖啡溶液后有較好的增白乳化效果。

三： 增香增脂。在加工時，由于加入了各種香精調(diào)味，因此它的味道非常接近于牛奶，甚至奶味更加濃郁。

四： 儲運方便，植脂末常溫下是固體，因此便于貯藏和運輸。

五： 加工性好，在烘焙過程中，氫能讓起酥變得更容易，面包更松軟。

六： 價格便宜。植脂末的成本約為15~20元/kg，而常溫牛奶的成本為8~20元/L。制作一杯500mL的奶茶，僅需要添加10g植脂末，也就是說，1kg的植脂末可以制作大約100杯奶茶，但是按照1：1的牛奶：茶水比例制作奶茶，1L牛奶僅僅能制作大約4杯奶茶。所以，包括奶茶在內(nèi)的許多食品都添加植脂末，不僅可以很高程度地改善食品風味和口感，而且還能降低生產(chǎn)成本。

目前，添加植脂末制作的產(chǎn)品讓人防不勝防，不知不覺中，我們就已經(jīng)將其攝入。速溶咖啡、營養(yǎng)麥片、芝麻糊、營養(yǎng)米粉、豆奶粉、調(diào)制奶粉等固體飲料工業(yè)；牛奶、豆乳、奶茶、咖啡、酸奶等飲料工業(yè)；

冰激凌、雪糕等冷食工業(yè)；糖果、巧克力、布丁等休閑食品工業(yè)；粉末香精、復(fù)合維生素等原輔料工業(yè)；方便面、方便米粉、速食湯料等調(diào)味品工業(yè)以及面包、餅干、糕點等烘焙工業(yè)都能見到它的身影。

自從上個世紀六十年代雀巢公司首次發(fā)明了咖啡伴侶以后，類似的植脂末產(chǎn)品研究就越來越多了。目前廣大食客所擔心的問題就是：產(chǎn)品中的油脂主要來源為部分氫化植物油，該類油脂中含有 10%-60%的反式脂肪酸，對人體有較大的危害。

反式脂肪酸是一類不飽和脂肪酸，食品中反式脂肪酸的來源主要有以下幾類

? 反式脂肪酸的來源 ?

一： 油脂的部分氫化加工

經(jīng)部分氫化加工后，具有較強的可塑性與穩(wěn)定性、較佳的口感和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，同時賦予油脂獨特的風味。但是油脂的部分氫化沒有選擇性，在產(chǎn)生順式結(jié)構(gòu)的同時，不可避免地產(chǎn)生反式結(jié)構(gòu)，而且反式結(jié)構(gòu)的含量并不低。

二： 油脂精煉脫臭工藝

油脂在進行精煉脫臭工藝時，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)長時間高溫處理和在空氣中長期暴露而發(fā)生熱聚合反應(yīng)，部分脂肪酸發(fā)生異構(gòu)化生成反式脂肪酸

三： 反芻動物脂肪及乳脂

反芻動物例如牛、羊等的腸腔中存在一種叫” 丁酸弧菌屬”的菌群，這些菌群會給飼料中一些不飽和脂肪酸加氫，這個過程會形成少量的反式脂肪酸。這些少量的反式脂肪酸會與動物機體中的脂肪組織結(jié)合，同時也會分泌到乳汁中，使動物脂肪和動物分泌的乳汁均含有反式脂肪酸。

四： 植物油的加工烹調(diào)等過程

植物油在加工時，持續(xù)長時間加熱、反復(fù)煎炸，不僅可以使游離脂肪酸增加，同時也會產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。

目前食品中反式脂肪酸的來源主要是部分氫化植物油脂的大量使用。

反式脂肪酸與正常脂肪酸不同，反式脂肪酸在體內(nèi)大多分布于腎上腺中的膽固醇酯和肝臟中的磷脂當反式脂肪酸結(jié)合到膜磷脂或脂蛋白后，會影響膜或脂蛋白的功能，對必需脂肪酸的代謝產(chǎn)生干擾，進而對人體健康產(chǎn)生不良影響。