芥末是芥菜的種子研磨而成或者用辣根(馬蘿卜）制造。芥末的制作方法通常將芥末的根研磨之后，作成調(diào)味料。新鮮研磨出來(lái)的芥末呈現(xiàn)出淺綠色，具有粘性，散發(fā)出清新的氣味和辛辣的味道。

　　每次去日料店吃壽司或生魚(yú)片時(shí)，相信也有朋友跟我一樣，一定會(huì)配上一樣調(diào)料，芥末。

　　這種從調(diào)料管里擠出來(lái)的綠色膏狀物，入口后的感覺(jué)，可以用四個(gè)字來(lái)形容，“醍醐灌頂”。一不留神，一股辛辣味就會(huì)由鼻腔直沖腦門(mén)，讓人一時(shí)半會(huì)反應(yīng)不過(guò)來(lái)。

　　和我們平時(shí)接觸到的醬油、食醋、蠔油這類(lèi)調(diào)味品不同，芥末帶給人的感覺(jué)，是非常與眾不同的，喜歡的人會(huì)非常喜歡，而接受不了的人，又會(huì)覺(jué)得無(wú)比難吃。像在日本人的家常料理里，芥末就是很重要的一味調(diào)料。

　　芥末究竟是用什么制作的？為啥取了個(gè)名字叫“芥末”？今天，小編就跟大家聊聊有關(guān)芥末的話題，一起探個(gè)究竟。

　　我們平時(shí)見(jiàn)過(guò)最多的芥末，莫過(guò)于像下圖這樣的綠色膏狀物：

　　其實(shí)，不只有綠色的芥末，也有像下圖這樣黃色的芥末：

　　也就是說(shuō)，芥末里可以分為黃芥末和綠芥末這兩種，不同的芥末，來(lái)頭和制作原料還不一樣。

　　其中黃芥末起源自咱們國(guó)家，是用芥菜的種子研磨得到的，味道辣中帶苦，常用做涼拌菜的調(diào)味料。

　　早在周朝時(shí)期，黃芥末就已經(jīng)在宮廷中出現(xiàn)。綠芥末，也叫青芥辣，最早起源于歐洲，是以辣根（馬蘿卜）為原料，再添加色素調(diào)成綠色后制作而成。我國(guó)壽司店里配的芥末調(diào)料，多為用辣根做的綠芥末。

　　總的來(lái)說(shuō)，源自我國(guó)的黃芥末，是用芥菜的種子制作而成，辛辣味相對(duì)要輕一些，帶有些許苦味。源自歐洲的綠芥末，則是用辣根制作而成，辛辣味要重一些，并且?guī)в幸还商貏e的香氣，它呈現(xiàn)出來(lái)的青綠色，是由食用色素調(diào)出來(lái)的。

　　大家平時(shí)如果去高端一點(diǎn)的日料店用餐，讓服務(wù)員上些芥末，服務(wù)員可能會(huì)告訴你，這里沒(méi)有芥末，只有山葵醬，然后會(huì)端出來(lái)一碟類(lèi)似綠芥末的調(diào)料。有些地方，還會(huì)直接標(biāo)出來(lái)芥末、辣根醬、山葵醬之類(lèi)的字眼。

　　由此又引出了一個(gè)問(wèn)題：

　　芥末、辣根醬、山葵醬是同種東西嗎？

　　芥末，我們前面已經(jīng)具體說(shuō)過(guò)了，其實(shí)最正宗的“芥末”，就是源自我國(guó)的黃芥末，是由芥菜種子得到的。

　　辣根，又叫山蘿卜，原產(chǎn)自歐洲東部和土耳其，也是辣根醬（綠芥末）的主要原料。而用山葵做出來(lái)的山葵醬，跟綠芥末非常相似，因此不少人誤把它當(dāng)成綠芥末。

　　其實(shí)，山葵醬跟綠芥末是兩碼事，它在日語(yǔ)里有個(gè)專(zhuān)屬的名字，叫“wasabi”。雖說(shuō)外觀同樣呈綠色，但是山葵醬的口感要比辣根醬（綠芥末）更柔和、更細(xì)膩，味道沒(méi)有那么沖，也沒(méi)有很大的后勁，而是回味香甜、清爽。

　　可以說(shuō)，山葵醬的口感要比辣根醬（綠芥末）好很多。但是因?yàn)閷?duì)環(huán)境的要求較高，生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)等原因，山葵的產(chǎn)量非常少，不像辣根那么好養(yǎng)活，因此它的價(jià)格要比辣根貴很多。

　　這也是為什么我們?cè)诒容^高端的日料店才能看到山葵醬的原因。像一般的料理店，多以辣根醬（綠芥末）來(lái)代替山葵醬。

　　由上可知， 芥末、辣根醬、山葵 醬是3種完全不同的東西。 最正宗的芥末，其實(shí)是用芥菜種子做的黃芥末，名字里也相呼應(yīng)帶了個(gè)“芥”字，這也是芥末名字的由來(lái) ；

　　而辣根醬是用辣根加工制成的，我們習(xí)慣上稱其為綠芥末；山葵醬則源自山葵，因?yàn)閮r(jià)格較高，因此出現(xiàn)頻率也要低一些。

　　在了解完芥末是用什么制作的，以及為什么叫“芥末”后，相信大家還會(huì)好奇一個(gè)問(wèn)題，為什么日本人那么喜歡吃芥末？這就要提到日本人的飲食習(xí)慣了。

　　日本人的飲食較清淡，喜歡吃生食，并且生食里海鮮占了一大部分。海鮮生吃的話，腥味較重，這時(shí)候就需要配些調(diào)料來(lái)遮蓋住這股腥味。

　　因此，不喜歡吃辣椒，又不像中國(guó)這樣擁有各種各樣香料、調(diào)料的日本人，就選擇了芥末來(lái)充當(dāng)這個(gè)作用。

　　不過(guò)，要跟大家說(shuō)的是，日本人愛(ài)吃的芥末，有一部分并不是我們常說(shuō)的綠芥末，而是前面提到的“山葵醬”。山葵醬的氣味和口味沒(méi)那么重，回味要更加柔和。

　　吃了這么多年芥末，有些朋友還誤認(rèn)為芥末只有綠芥末一種，也有些朋友誤認(rèn)為日本人常吃的芥末就是辣根醬，還有朋友對(duì)辣根醬和山葵醬傻傻分不清。通過(guò)上面的一番了解，相信大家對(duì)芥末也有了更深一步的認(rèn)識(shí)。

　　芥末里有黃芥末和綠芥末之分，芥末的名字，其實(shí)是源自“黃芥末”，因?yàn)樗怯媒娌说姆N子研磨得到的。而日本人愛(ài)吃的山葵醬（wasabi），雖說(shuō)跟綠芥末長(zhǎng)得很像，但它的本質(zhì)并不是芥末。